Sardina pilchardus ar Sardinella: kokia žuvis iš tiesų jūsų skardinėje?

Sardina pilchardus – Europos sardinė

Sardina pilchardus – vienintelė savo genties rūšis. Tai nedidelė, riebi, būriais plaukiojanti silkinių (Clupeidae) šeimos žuvis, gyvenanti šiaurės rytų Atlante ir Viduržemio jūroje – nuo Šiaurės jūros iki šiaurės vakarų Afrikos krantų. Kai portugalas sako sardinha, jis turi omenyje būtent ją.

Portugalijos konservų pramonė išaugo aplink šią žuvį. Nuo XIX a. antrosios pusės Setubalyje, Matozinjuje, Penišėje, Portimane ir Olhane kūrėsi fabrikai, perdirbantys vietinių gaubiamųjų tinklų laivų sugautas sardines. Tokie gamintojai kaip Ramirez (1853 m.), Minerva, NURI ir Bom Petisco iki šiol rankomis deda Sardina pilchardus į skardines – dažniausiai su alyvuogių aliejumi, pomidorais ar trupučiu piri-piri.

Svarbus ir sezonas. Po žiemos neršto žuvis būna liesiausia, o vėlyvą pavasarį ir vasarą sukaupia riebalų, todėl fabrikai labiausiai vertina vasaros laimikį sodriausioms skardinėms.

Sardinella – gentis, o ne viena žuvis

Sardinella – atskira tos pačios Clupeidae šeimos gentis, turinti daugiau nei dvidešimt pripažintų rūšių. Prekybai svarbiausios yra apvalioji sardinelė (Sardinella aurita), plokščioji arba Madeiros sardinelė (Sardinella maderensis) ir Indijos aliejinė sardinė (Sardinella longiceps).

Jos neturi vienų namų. Apvalioji sardinelė gyvena abiejose Atlanto pusėse ir Viduržemio jūroje, plokščioji intensyviai žvejojama prie Vakarų Afrikos, Indijos aliejinė sardinė – Arabijos jūroje ir pietvakarinėje Indijos pakrantėje, kitos rūšys gaudomos Pietryčių Azijoje. Visos jos valgomos, plačiai vartojamos šviežios ir konservuotos ir svarbios pakrančių maisto saugumui.

Taigi sardinelė nėra prastesnės rūšies sardinė. Tai kita giminingų žuvų grupė, kurios kiekviena rūšis turi savo dydį, tekstūrą ir žvejybos tradiciją.

Ką iš tiesų sako Codex standartas

Tarptautinis atskaitos taškas – Codex Alimentarius standartas CXS 94-1981 „Konservuotos sardinės ir sardinių tipo produktai“. Jame Sardina pilchardus nurodyta atskirai, o toliau pateikiamas kitų rūšių sąrašas – kelios Sardinella, Sardinops, Clupea, Sprattus ir kitos, – kurias galima naudoti sardinių tipo produktams.

Pagal Codex paprastas pavadinimas „sardinės“ skirtas tik Sardina pilchardus. Produktai iš kitų išvardytų rūšių vadinami „X sardinės“, kur X – šalis, geografinė vietovė, rūšis arba įprastas rūšies pavadinimas pagal šalies, kurioje produktas parduodamas, teisę ir papročius, ir taip, kad neklaidintų vartotojo.

Codex pats savaime nėra įstatymas. Kiekviena šalis ar prekybos blokas rašo savo taisykles, o jų atitikimas standartui skiriasi. Todėl verta skaityti rūšies eilutę, o ne pasikliauti skardinės priekiu.

Skonis, tekstūra ir maistingumas – sąžiningai

Portugalijoje Sardina pilchardus vertinama dėl tvirtos, mėsingos minkštimo struktūros ir švaraus, sodraus skonio, kuris puikiai dera su alyvuogių aliejumi. Sardinelių skardinės labai skiriasi pagal rūšį, dydį ir receptą, ir daugelis jų yra puikios. Pastebimas skirtumas dažnai tiek pat priklauso nuo sezono, tvarkymo ir fabriko, kiek nuo rūšies.

Maistingumo požiūriu abi yra smulkios riebios žuvys, teikiančios baltymų, omega-3 riebalų, o jei kauliukai palikti – ir kalcio. Tikslios vertės priklauso nuo rūšies, sezono, riebumo ir užpilo, todėl lyginkite konkrečios skardinės maistingumo lentelę, o ne manykite, kad viena gentis visada geresnė.

Kodėl Portugalijos konservai susiję su viena rūšimi

Portugalijos konservų fabrikai yra vietinės grandinės dalis: laivai žvejoja Iberijos sardines prie kranto, žuvis greitai atvežama į fabriką, o patyrę darbuotojai ją rankomis apdoroja ir sudeda. Gamintojai dažnai ant skardinės nurodo rūšį ir portugališką kilmę, nes būtent ši grandinė ir yra produkto esmė.

Būtent į tai orientuojasi SARDINHAS: portugališki gamintojai, konservuojantys Europos sardinę, su rūšimi, sudėtimi ir gamintoju etiketėje, kad galėtumėte viską patikrinti patys.

Sardina pilchardus ir Sardinella trumpai